Hygieneschulung für Lebensmittelbetriebe

Wer in einem Lebensmittelbetrieb mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgeht, unterliegt in Deutschland zwei parallel geltenden rechtlichen Pflichten: der lebensmittelrechtlichen Schulungspflicht nach der Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) und der infektionsschutzrechtlichen Belehrungspflicht nach dem Infektionsschutzgesetz (IfSG). Beide Regelwerke verfolgen dasselbe Ziel – die Vermeidung von lebensmittelbedingten Erkrankungen –, unterscheiden sich aber in Herkunft, Inhalt und Verfahren.

Lebensmittelhygiene-Verordnung und EU-Basisverordnung

§ 4 LMHV verpflichtet Lebensmittelunternehmer dazu, Personen, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen, in die betrieblichen Hygieneanforderungen einzuweisen und diese Einweisung entsprechend der jeweiligen Tätigkeit regelmäßig zu wiederholen. Die LMHV konkretisiert damit die europäische Basisverordnung VO (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, insbesondere Anhang II Kapitel XII, der von Lebensmittelunternehmern verlangt, dass Beschäftigte, die mit Lebensmitteln umgehen, hinsichtlich der Hygiene beaufsichtigt und unterwiesen werden, entsprechend ihrer Tätigkeit geschult sind. Diese Verordnung gilt unmittelbar in allen Mitgliedstaaten der EU und bildet zusammen mit den weiteren Hygieneverordnungen (VO (EG) Nr. 853/2004 für Lebensmittel tierischen Ursprungs, VO (EG) Nr. 178/2002 als allgemeines Lebensmittelrecht) das rechtliche Grundgerüst.

Infektionsschutzgesetz

Unabhängig davon regelt § 43 IfSG, dass Personen, die gewerbsmäßig mit bestimmten leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen (etwa Fleisch, Fisch, Eiprodukte, Speiseeis, Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung, Salate, Feinkost), vor erstmaliger Aufnahme dieser Tätigkeit durch das Gesundheitsamt oder eine vom Gesundheitsamt beauftragte Stelle über die Tätigkeitsverbote nach § 42 IfSG belehrt werden müssen. § 42 IfSG listet die Krankheiten und Krankheitserreger auf, bei denen ein Tätigkeitsverbot besteht, etwa Typhus, Paratyphus, Cholera, Shigellenruhr, EHEC-Infektionen sowie ansteckungsfähige Hautkrankheiten. Die Erstbelehrung nach § 43 IfSG ist keine betriebliche Schulung, sondern eine behördliche oder behördlich beauftragte Maßnahme, die einmalig erfolgt und deren Bescheinigung dem Arbeitgeber vorzulegen ist, bevor die Tätigkeit aufgenommen wird.

Zusätzlich verlangt § 43 Absatz 4 IfSG, dass der Arbeitgeber die beschäftigten Personen mindestens im Abstand von zwei Jahren erneut über die Inhalte belehrt – über die Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote nach § 42 IfSG sowie über die Pflicht, das Vorliegen entsprechender Symptome unverzüglich zu melden. In der betrieblichen Praxis wird diese Belehrung häufig mit der jährlichen Hygieneschulung nach LMHV kombiniert, da beide Themenkreise eng zusammenhängen und eine gemeinsame Schulung organisatorisch sinnvoll ist.

Dokumentationspflicht und Eigenkontrolle

Beide Rechtsgrundlagen verlangen eine nachvollziehbare Dokumentation. Der Lebensmittelunternehmer muss belegen können, wer wann zu welchem Thema geschult wurde. Üblich sind Teilnahmelisten mit Unterschrift, Schulungsprotokolle und – bei Online-Schulungen wie dieser – ein elektronisches Zertifikat mit Datum, Namen und Testergebnis. Diese Nachweise sind Teil der betrieblichen Eigenkontrolle im Rahmen des HACCP-Konzepts und werden bei amtlichen Kontrollen durch das Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsamt regelmäßig eingesehen. Fehlende oder unvollständige Nachweise können als Mangel beanstandet werden und im Wiederholungsfall zu Bußgeldern führen.

Verantwortung und Wiederholung

Die Verantwortung für die Durchführung und Dokumentation der Schulungen liegt beim Lebensmittelunternehmer beziehungsweise der von ihm benannten verantwortlichen Person. Beschäftigte sind ihrerseits verpflichtet, an den angeordneten Schulungen teilzunehmen und die vermittelten Inhalte in der täglichen Arbeit anzuwenden. Die Wiederholung der Hygieneschulung nach LMHV sollte mindestens jährlich erfolgen, in der Praxis orientieren sich viele Betriebe an einem festen Kalenderrhythmus, um Vollständigkeit sicherzustellen. Bei neuen Erkenntnissen, geänderten Arbeitsabläufen, nach Beanstandungen durch die Überwachungsbehörde oder nach Vorkommnissen im Betrieb ist eine außerplanmäßige, zusätzliche Unterweisung angezeigt.

Verstöße gegen die Schulungs- und Belehrungspflichten sind Ordnungswidrigkeiten und können je nach Schwere mit Bußgeldern geahndet werden; bei gravierenden Hygienemängeln, die auf fehlende Kenntnisse zurückzuführen sind, drohen weitergehende Maßnahmen bis hin zur vorübergehenden Betriebsschließung. Die vorliegende Schulung dient dazu, diesen gesetzlichen Anforderungen nachzukommen und gleichzeitig das praktische Hygienewissen im Betrieb auf einem aktuellen Stand zu halten.